CalabrEatinerari
Viaggi all’insegna della scoperta del terroir e dei sapori della Calabria
Tra le regioni d’Italia, la Calabria offre grandi varietà culturali, eccellenze enogastronomiche e bellezze naturalistiche.
Estendendosi dalla montagna al mare dona ricchezze e diversità di tradizioni territoriali.
È il luogo ideale per gli appassionati del turismo enogastronomico e per gli amanti delle scoperte.
Capocollo di Calabria Dop
Il capocollo, detto anche coppa, è un salume prodotto in gran parte delle regioni italiane, con diverse interpretazioni territoriali e differenti procedimenti. Si ottiene dalla lavorazione della porzione superiore del collo del maiale e da una parte della spalla.
Le carni utilizzate per la produzione del capocollo, vengono dapprima selezionate, poi salate e messe a stagionare. In seguito, vengono aggiunte spezie ed erbe aromatiche che variano a seconda della località di produzione.
ll capocollo di Calabria si ottiene esclusivamente da suini che hanno un'età massima di quattro anni, nati in Italia, e allevati in Calabria. Le fasi di macellazione e lavorazione devono aver luogo esclusivamente nel territorio calabrese.
Il capocollo calabrese si contraddistingue per il suo sapore dolce e avvolgente e per il suo profumo, gradevole e delicato. Un salame spesso presente sulle tavole italiane e largamente diffuso anche all’estero, tra i più importanti ristoranti stellati.
Il capocollo calabrese insieme alla salsiccia, alla soppressata e alla pancetta, ha ottenuto la preziosa certificazione di salume a marchio DOP, che ne garantisce e ne certifica l'altissima qualità e genuinità. Uno dei tratti distintivi che differenzia il capocollo calabrese dagli altri è il "massaggio" del prodotto, che può avvenire con pepe nero in grani o in polvere oppure con peperoncino rosso dolce o con peperoncino piccante calabrese.
Così, il capocollo della Calabria si presenta come un salume dal profumo deciso, ricco e molto caratteristico. Ricavato dalle carni dei suini locali e stagionato per circa 100 giorni, in ambienti freschi, asciutti e al riparo dal sole, può essere gustato in tanti modi diversi: sul pane caldo, sulla focaccia o accompagnato da formaggi tipici.
In Calabria, la lavorazione del capocollo risale al 1600, ma la produzione dei salumi iniziò all’epoca della colonizzazione della Magna Grecia. Tipico prodotto per famiglie contadine o braccianti, che solitamente si spostavano nelle campagne limitrofe.
Pepe nero, semi di finocchietto selvatico, peperoncino rosso a scaglie: il capocollo calabrese rappresenta una vera e propria eccellenza del territorio. Provarlo significa assaporare tradizione e cultura di una regione che sa di terroir.
‘Nduja di Spilinga
Un salame spalmabile, dalla consistenza morbida e cremosa, dal profumo intenso e dal sapore stuzzicante, tutto questo è la ‘nduja: uno dei prodotti calabresi più amati e apprezzati al mondo.
La sua caratteristica principale è dovuta al peperoncino piccante, tipico della Calabria. La ‘nduja è diventata parte dell'identità storica, culturale e gastronomica di questa regione. Un prodotto unico, capace di sorprendere e di soddisfare qualsiasi palato.
L’origine della ‘nduja resta incerta, ma è probabile che sia stata importata dai Francesi durante il periodo napoleonico, visto che il nome prende spunto dall'andouille, un salume francese dell'epoca. Grazie all’abbondante contenuto di peperoncino dalle note proprietà antisettiche, fa sì che la ‘nduja non abbia bisogno di conservanti.
Il paese di Spilinga, adagiato sul Monte Poro, è la culla della 'Nduja. Si tratta di un insaccato dal sapore piccante, che si ottiene dalla miscela di carni suine sapientemente impastate con abbondanti dosi di peperoncino rosso di Calabria finemente macinato, con l'aggiunta di sale.
Spilinga che si erge a circa 450 metri di altitudine, a pochi chilometri da Capo Vaticano di Ricadi e da Tropea, offre un prodotto unico, che si contraddistingue per il suo colorito rossastro, e che grazie alla consistenza morbida e al sapore inimitabile ha conquistato numerosi estimatori.
Le condizioni climatiche di questa zona favoriscono un'ottimale produzione e stagionatura, difficili da emulare altrove. Piccoli pezzi di carni suine, ricavati dalla spalla, dalla coscia, dalla testa e dalla sottopancia (lardo, pancetta, guanciale) vengono trasformati in miscela. Dopo la tritatura, vengono aggiunte abbondanti dosi di peperoncino rosso calabrese essiccato e in polvere, sino ad ottenere un impasto omogeneo che verrà poi salato e insaccato all'interno di un budello naturale del maiale. Infine, la ‘nduja subisce una fase di affumicatura e una di stagionatura, dove si asciuga, perde peso e viene esaltato il sapore ed il profumo caratteristico.
La ‘nduja di Spilinga è un prodotto dall'aroma e dal sapore inconfondibile, si abbina a qualsiasi tipo di pietanza, ed è ottima spalmata su fette di pane abbrustolito o accompagnata da formaggi locali e semi-stagionati.
Pancetta di Calabria Dop
La pancetta è un salume di suino, preparato con la parte che corrisponde alla pancia del maiale. La massiccia presenza di grasso, fa sì che la pancetta sia di colore bianco, con striature più o meno importanti di colore rosso o bruno.
Ogni regione italiana produce pancetta, ognuna presenta diverse caratteristiche in relazione al tipo di lavorazione, alle spezie utilizzate o al periodo di stagionatura.
La pancetta di Calabria rappresenta uno dei quattro salumi calabresi insigniti della certificazione DOP a tutela della qualità e genuinità.
La produzione avviene pressoché in tutta la regione, viene utilizzata la carne proveniente dal sottocostato inferiore, tagliato insieme alla cotenna. La prima operazione da compiere per ottenere pancetta calabrese DOP è la salatura, poi seguirà una prima fase di affinamento. Successivamente, si bagna la carne con vino bianco o con aceto di vino. Seguirà poi una nuova salagione, solo delle parti superficiali della carne, alla quale verrà abbinata una speziatura con peperoncino dolce o piccante, finemente tritato. Infine, si procederà con la stagionatura che durerà circa un mese, in locali asciutti e ben riparati dal sole.
La pancetta di Calabria differisce dalle altre pancette per la sua forma rettangolare. Inoltre, possiede uno spessore di 3-5 centimetri: la parte più esterna ha un bel colorito rosso, al taglio, mentre ha un colore roseo tra il grasso e la parte magra, con sottilissime striature.
Un sapore unico, intenso e avvolgente, la pancetta calabrese è perfetta per sughi gustosi. Può essere utilizzata come condimento per la pizza, focacce e torte salate in compagnia di altri salumi e formaggi tipici calabresi.
Salsiccia di Calabria Dop
Dolce o piccante, apprezzata per il suo sapore intenso e avvolgente: la salsiccia di Calabria è un’eccellenza gastronomica di questa splendida Regione. Insieme agli altri salumi qui descritti, ha ricevuto il il riconoscimento DOP ed è protetta dal Consorzio di Tutela dei Salumi di Calabria.
La zona di produzione di questa salsiccia interessa l’intero territorio della regione. I suini utilizzati per la produzione devono essere nati in Calabria, Basilicata, Puglia, Sicilia o Campania ed allevati in Calabria dall’età massima di quattro mesi, quindi macellati e lavorati in regione.
Il territorio di produzione della salsiccia calabrese è caratterizzato dal particolare clima meridionale italiano: i venti caldi disseccanti come lo scirocco permettono, anche durante l’estate, la graduale stagionatura delle carni, senza innescare processi di fermentazioni anomali.
La salsiccia di Calabria è un insaccato che si ottiene dall'impasto di carni ricavate dalla spalla e dal sottocostola di suino. Le carni, attentamente selezionate e lavorate artigianalmente, vengono prima tritate e poi aromatizzate con pepe nero, pepe rosso dolce o piccante e semi di finocchio. L’impasto ottenuto viene insaccato in budella naturali di suino, forate e legate con lo spago, infine, messo a stagionare per almeno un minimo di trenta giorni.
L’origine della produzione di salumi in Calabria risale ai tempi della colonizzazione greca delle coste ioniche, ma le prime documentazioni certe riguardanti la lavorazione delle carni suine si riscontrano in un testo del 1691, Della Calabria Illustrata, nel quale Padre Giovanni Fiore da Cropani, cita tra le carni salate, quelle trasformate “in Lardi, in Salsicci, in Suppressate, e somiglianti”.
Dunque, la lavorazione della salsiccia calabrese fa parte della vita rurale e contadina del territorio e si lega a storie e leggende che si tramandano di generazione in generazione. Ogni zona della Calabria offre una ricetta diversa, ma la bontà e la genuinità di questo salume resta invariata.
Un prodotto gustoso, stagionato e piccante esportato oltre i confini territoriali e nazionali: la Calabria, resta una delle poche regioni italiane legata alle sue tradizioni, ricche di storia, di cultura e di saggezza popolare.
