Origini della tradizione salumiera calabrese

La più antica testimonianza scritta sull’alimentazione dei meridionali si deve a Marco Terenzio Varrone, letterato romano del I secolo a.C. Egli scrisse di “una carne tritata, insaccata in un budello”, che i soldati romani impararono a produrre dalle popolazioni meridionali.

Un altro romano, Marco Gavio Apicio, nel suo celebre “De re coquinaria” conferma che la preparazione dei salumi richiedeva il sale e il pepe.

Le prime documentazioni certe riguardanti la tradizione legata alla lavorazione delle carni suine risalgono al 1600, periodo nel quale fu pubblicata “Della Calabria Illustrata”.  I diversi testi fanno comunque capire quanto già allora fosse diversificato l’utilizzo della carne suina in prodotti finiti di diversa natura.

Tra gli illustri testimoni della bontà dei salumi calabresi troviamo Giacomo Casanova, che narra di aver pranzato presso la mensa del vescovo Francescantonio Cavalcanti in Calabria. Qui assaggiò con particolare godimento i salumi della Calabria, che giudicò i migliori che avesse mai mangiato.

D’altronde la Calabria è sempre stata, sin dall’antichità, terra dalle grandi tradizioni enogastronomiche.

Uno dei prodotti di salumeria, simbolo di una tradizione secolare, che affonda le radici in questa terra legatissima ai rituali dell’agricoltura e dell’allevamento, è il capocollo di Calabria DOP. Un’ulteriore conferma delle infinite risorse di questa regione.

Caratteristiche e metodo di preparazione

La produzione di questo salume, dalla fase di allevamento, fino alla conservazione, è regolata da un rigido disciplinare di produzione. In particolare, il capocollo si ottiene dalla lavorazione di carne suina dei territori di Calabria, Basilicata, Sicilia, Puglia e Campania, allevata in Calabria dall’età massima di quattro mesi. È necessario che le fasi di macellazione e lavorazione abbiano luogo nel territorio calabrese.

Il capocollo di Calabria DOP è preparato utilizzando la parte superiore del lombo del suino, disossato e quindi salato a secco con sale da cucina macinato. Il taglio di carne selezionato dal lombo presenta uno strato di grasso di circa 3-4 mm, che lo mantiene morbido durante le fasi della stagionatura e migliora le caratteristiche organolettiche. Il peso del capocollo deve essere compreso tra i 3,5 ed i 4,5 Kg. La salatura dura da quattro a otto giorni, dopo di che viene lavato con acqua, bagnato con aceto di vino e sottoposto a un’operazione di “massaggio” e “pressatura”; aggiunto il pepe nero a grani e quindi avvolto nel diaframma parietale dello stesso suino. Infine si procede alla tradizionale legatura con spago naturale e alla foratura dell’involucro. In seguito si appende a sgocciolare in locali ben ventilati nei quali si controlla l’umidità relativa e la temperatura. La maturazione avviene in circa cento giorni dalla salatura.

Al taglio la fetta si presenta di colore rosso vivo con striature bianche di grasso proprie del lombo suino.

Abbinamenti e usi in cucina

Delizioso e versatile come antipasto o come secondo, il Capocollo è l’ingrediente perfetto da abbinare al pane casareccio per preparare golosissimi panini. Nonostante sia perfetto consumato anche da solo tagliato a fette sottili, il suo utilizzo in cucina comprende numerose ricette e abbinamenti. Ad esempio si presta a essere utilizzato nel ripieno degli involtini o come ingrediente principe di torte salate.

Nel rispetto nella migliore tradizione italiana, non può essere accompagnato che da un vino rosso locale: perfetto il Cirò, che con il suo sapore corposo e tannico si abbina magistralmente a questo salume.

Il capocollo di Calabria, infatti, riesce a domare abilmente i tannini del vino creando un connubio perfetto dal sapore tipicamente calabrese.

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