Sardella calabrese: il caviale dei poveri
Quando si pensa a un prodotto tipico della Calabria, la prima cosa che viene a tutti in mente è la ‘nduja, regina indiscussa delle tavole calabresi. Tuttavia, la nostra terra può vantare un altro piccante tesoro, poco conosciuto e forse meno diffuso: la sardella. In effetti, la sardella potrebbe essere considerata una lontana cugina della ‘nduja che profuma di mare, anche se gli appellativi con cui la gente ama identificarla sono ben altri, ad esempio “caviale dei poveri”.
La sardella calabrese, figlia della cultura romana
Le origini della Sardella calabrese sono incerte; molti sostengono si tratti di una “discendente” del Garum, una salsa a base di pesce e aromi risalente all’epoca dei romani. Già a quel tempo, infatti, era usanza impastare le interiora di pesce con un misto di aromi, utilizzando la salsa ottenuta per condire altre pietanze. Quella del Garum era però una preparazione molto lunga, servivano mesi di macerazione al sole. Inoltre il Garum era una pietanza che potevano permettersi solo le famiglie benestanti, che pagavano un prezzo davvero alto per poterla consumare. La Sardella si prepara invece con ingredienti diversi e in tempi molto più brevi. Inoltre può essere conservata a lungo, anche al di fuori del frigo, trattandosi di una preparazione a base di peperoncino piccante e sale.
Dal Garum, probabilmente, oltre alla Sardella discende anche la famosa colatura di alici di Cetara, un’altra eccellenza meridionale altrettanto conosciuta e apprezzata.
Caratteristiche del caviale dei poveri
La Sardella calabrese è una conserva ittica tipica delle provincie di Crotone e Cosenza, frutto di un lavoro manuale sapiente e, ovviamente, di una selezione delle materie prime accurata e rigorosa. Il paese di produzione che ne detiene la paternità e la denominazione comunale (De.Co.) è Crucoli, in provincia di Crotone; ma c’è da dire che la conserva viene prodotta anche nelle zone di Cirò, Cirò Marina e Trebisacce. Nell’apposito disciplinare viene descritta la ricetta originale di questa preparazione: “la Sardella è un prodotto ricavato dall’impasto di pesce, composto esclusivamente da neonate di sardine della dimensione di norma di cm 3x1x0,5, pescate in mare aperto, nel Mediterraneo, lavate, asciugate e salate per almeno tre mesi, con peperoncino rosso topepo italiano, infornato e macinato in polvere e aromatizzato con semi di finocchio selvatico”.
Quale pesce si utilizza?
Poiché la pesca di acciughe e sardine neonate è stata vietata, la ricetta originale della Sardella è diventata illegale. Oggi in commercio è possibile trovare Sardella preparata con pesce ghiaccio, utilizzato come sostituto del più prelibato bianchetto. Se invece la si vuole preparare, bisogna fare attenzione al momento dell'acquisto: sui banchi del pesce potreste infatti trovare anche il bianchetto scongelato, prodotto da non acquistare. La Sardella deve essere preparata assolutamente con pesce fresco!
La sardella in cucina
Probabilmente non esiste crotonese che non conservi un vasetto di Sardella in dispensa. Si tratta infatti di un prodotto di cui difficilmente si può farne a meno: la Sardella calabrese è versatile ed è in grado di aggiungere sapore a moltissimi piatti.
Nel crotonese questa conserva va “conzata” prima di essere consumata: va aggiunto cioè dell’olio EVO e, in alcuni casi, anche della cipolla di Tropea tagliata sottile. Amalgamando il tutto si ottiene un ottimo condimento per crostini e bruschette, nonché una salsa speciale per gli spaghetti.
Ma la Sardella si presta bene anche a condire la pizza, oppure può trasformarsi in un saporito ripieno per calzoni, focacce e girelle di pane. E se proprio non vi basta e volete una chicca, provate ad aggiungerla alla frittata, provare per credere!
CalabrEat