Un salume dal carattere eccentrico

Spilinga è un piccolo comune in provincia di Vibo Valentia, diventato famoso per il salume più piccante della Calabria. Nella zone dell’altopiano del Poro, la ‘nduja viene preparata tramite le parti grasse del maiale con l'aggiunta del peperoncino piccante, poi viene insaccata nel budello cieco (orba) e infine affumicata.

Storicamente rappresenta un piatto povero, nato per utilizzare gli scarti delle carni del maiale: milza, stomaco, intestino, polmoni, esofago, cuore, trachea, parti molli del retrobocca e faringe, porzioni carnee della testa, linfonodi, grasso, ecc.  L’enorme successo commerciale della ‘nduja ha dato origine alle diverse composizioni attuali.

Ma, una parentesi sul peperoncino è d’obbligo. Quest’ultimo non viene utilizzato per mascherare la bassa qualità dei preparati. Anzi, le sue proprietà antisettiche fanno sì che la 'nduja non abbia bisogno di conservanti.

La storia

La storia dell’insaccato più piccante d’Italia offre molteplici tradizioni: la maggior parte degli studiosi concordano che la ‘nduja sia stata portata in Italia dagli Spagnoli insieme al peperoncino nel corso del XVI secolo. Alcuni, invece, ritengono che la diffusione dell‘nduja sia avvenuta con l’arrivo dei Francesi intorno al 1800.

Di certo, il termine ‘nduja ha origini transalpine e deriva da andouille, un insaccato francese prodotto dalla trippa di maiale, e che venne distribuito da Murat ai Lazzari napoletani. Anche in Piemonte esiste un termine simile, il “salam d’la duja”, e l’ipotesi più accreditata è che le tre espressioni derivino dai termini latini “inductilia” e “inducere”.

Nonostante la storia di questo prodotto sia controversa, ciò che è certo è che la ‘nduja ha ormai valicato i confini nazionali, spingendosi oltreoceano. Molti chef, ad esempio, utilizzano il famoso insaccato per preparare ricette sfiziose ed elaborate, osservando la tradizione culinaria calabrese con costante attenzione e rispetto.

La ‘nduja in cucina

Grazie alla sua consistenza cremosa e spalmabile, la 'nduja è perfetta per essere gustata come aperitivo o come antipasto su bruschette o grissini. Ma questo insaccato speciale può condire anche ottimi piatti, come la zuppa di fagioli alla 'nduja, un vero monumento alla tradizione culinaria regionale.

La sagra della ‘nduja

La  ‘nduja rappresenta dunque una “tappa obbligata” per chiunque voglia conoscere al meglio la nostra regione, e uno dei luoghi tipici per godere il su spiccato, è rappresentato dalla sagra della ‘nduja che si tiene proprio a Spilinga, ogni 8 agosto. I vari stand, allestiti per tutto il paese, offrono le più svariate pietanze preparate con la ‘nduja: dagli spaghetti ai fagioli, dalle bruschette alla polpette di verdure. Tuttavia, la sagra della 'nduja non è solo gastronomia, ma apre interessanti finestre sul mondo del folklore, della cultura e dello spettacolo.

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